Su su Sapa là thứ nhiều người ăn xong mới thắc mắc: ở nhà cũng có su su, sao ăn không giống. Khác biệt nằm ở khí hậu vùng cao và ở việc người ta dùng gần như cả cây, không riêng quả. Bài này bóc tách ba phần quả, ngọn, rễ; nói rõ mùa nào ăn phần nào, cách chọn ngọn non không bị dai, và cách mang về nhà mà rau không úa. Có kèm khoảng giá tham khảo để bạn dễ hình dung khi ra chợ.
Su su Sapa gồm ba phần ăn được: quả, ngọn và rễ
Cây su su ở Sapa được trồng theo giàn chạy dài ven đường, ven sườn đồi, có nơi phủ kín cả một khoảnh thung lũng. Người trồng thu hoạch nhiều lần trong năm và thu ở ba phần khác nhau. Đây là điểm khiến su su ở đây được coi là đặc sản, chứ không chỉ là một loại rau bình thường.
Quả su su
Quả có hình quả lê méo, vỏ xanh nhạt, đôi khi có gai mềm hoặc trơn tùy giống. Ruột đặc, vị ngọt nhẹ và rất ít mùi, nên hợp để luộc, xào, nấu canh xương hoặc hầm. Ăn quả su su vùng cao thường thấy chắc thịt hơn, ít bị bở khi nấu lâu.
Quả là phần dễ mua nhất và cũng dễ mang về nhất. Nếu bạn đi Sapa vào lúc chợ nhiều quả, giá quả thường rẻ hơn ngọn khá nhiều.
Ngọn su su
Ngọn là phần đầu dây leo cùng vài lá non và tay cuốn. Đây là phần được nhắc tới nhiều nhất khi nói về su su Sapa, và cũng là phần đắt hơn cả. Ngọn non ăn giòn, có vị ngọt hậu và mùi thơm ngai ngái rất riêng, khác hẳn cảm giác nhớt của một số loại rau leo khác.
Rễ su su
Phần ít người biết là rễ su su — thực chất là củ phình ra dưới đất sau khi cây sống được vài vụ. Củ này gọt vỏ, luộc hoặc xào thì bùi, hơi bột, gợi cảm giác lưng chừng giữa khoai và củ đậu. Rễ không có sẵn thường xuyên vì phải phá giàn mới lấy được, nên gặp thì nên thử, không nên coi là món chắc chắn có.
Vì sao ngọn su su Sapa nổi tiếng
Khí hậu lạnh làm ngọn chậm già
Lý do chính rất đơn giản: trời lạnh. Ở vùng khí hậu mát quanh năm, đêm xuống nhiệt độ hạ sâu, cây sinh trưởng chậm hơn so với đồng bằng. Ngọn vươn từ từ nên phần thân non giữ được độ giòn lâu, sợi xơ chưa kịp hình thành nhiều.
Cũng vì vậy mà mùa lạnh thường cho ngọn ngon hơn mùa nóng. Cùng một giàn, ngọn hái vào đợt sương muối và ngọn hái giữa hè cho vị khác nhau rõ rệt.
Trồng thưa, thu hái bằng tay
Giàn su su ở đây phần lớn không thúc ép để lấy sản lượng. Người ta ngắt ngọn bằng tay, chỗ nào bấm thấy giòn tay thì mới lấy, phần đã hơi cứng thì bỏ lại. Cách thu hái thủ công này giữ chất lượng đều hơn so với cắt hàng loạt.
Đừng kỳ vọng quá mức
Nói thẳng: đây là một loại rau ngon, không phải trải nghiệm gây choáng ngợp. Nếu bạn không phải người thích rau, một đĩa ngọn su su xào tỏi sẽ chỉ là món ăn tử tế, ngon lành, không hơn. Phần thú vị nằm ở việc so sánh với ngọn su su mua ở nhà chứ không phải ở độ độc đáo của món Su su Sapa.
Mùa su su Sapa và những món quen thuộc
Mùa nào ăn phần nào
Ngọn có gần như suốt năm nhưng ngon nhất vào quãng thời tiết lạnh, tức khoảng cuối thu đến hết mùa xuân. Quả rộ hơn vào nửa cuối năm, khi giàn đã đủ tuổi cho trái đồng loạt. Rễ chỉ xuất hiện lẻ tẻ, thường vào cuối một chu kỳ giàn. Các mốc này dao động theo từng năm và theo thời tiết, không phải lịch cố định.
Các món hay gặp
- Luộc chấm muối vừng hoặc chấm trứng: cách ăn giữ nguyên vị ngọt của ngọn, dễ nhận ra rau có non thật hay không.
- Xào tỏi: món phổ biến nhất, nhanh và hầu như quán nào cũng làm.
- Xào thịt bò, xào trứng: hợp khi bạn muốn một đĩa đủ chất trong bữa cơm.
- Nhúng lẩu: ngọn cho vào cuối, chỉ chần chín tới, để lâu sẽ mềm nhũn.
- Canh quả su su nấu xương hoặc nấu tôm khô: món thanh, hợp bữa tối trời lạnh.
Món su su đi rất tốt với các đồ nặng vị của vùng cao. Bữa có thịt lợn cắp nách nướng hay gà đen thì một đĩa rau này làm cân lại cả mâm.
Nhận ra món làm cẩu thả
Ngọn xào quá lửa hoặc để chờ lâu sẽ ngả màu vàng úa, mất giòn và ra nước. Ngọn già bị xào lẫn vào thì nhai thấy xơ, phải nhả. Nếu đĩa rau lên bàn mà đã nguội, mềm và đọng nước ở đáy đĩa, khả năng cao là làm sẵn theo lượt khách đông.
Ở nơi đông khách vào giờ cao điểm, gọi rau luộc thay vì rau xào thường an toàn hơn: luộc khó làm sẵn từ trước.
Chọn ngọn non, mua mang về và bảo quản
Cách chọn ngọn non
Cách kiểm tra nhanh nhất là bấm nhẹ vào thân: giòn, đứt gọn, có nhựa ẩm là ngọn non. Thân dai, phải xoắn mới đứt thì đã già. Ngọn ngon có màu xanh non hơi phớt trắng ở đầu, lá còn cuộn chưa xòe hết, tay cuốn mềm và cong tự nhiên.
Nên tránh mớ rau có lá xòe to, thân dài quá gang tay, gốc thân thâm hoặc khô. Rau đã bị vẩy nước nhiều để trông tươi thì cầm lên thấy nặng và bết, về nhà rất nhanh úng.
Mua mang về và bảo quản
Đây là phần nhiều người làm sai. Su su Sapa dạng ngọn là rau tươi, không phải đồ khô, nên chỉ chịu được quãng đường ngắn nếu không xử lý đúng.
| Phần | Khoảng giá tham khảo | Cách chọn | Bảo quản khi mang về |
|---|---|---|---|
| Ngọn su su | 20–40 nghìn/kg tại chợ | Bấm giòn tay, lá còn cuộn | Không rửa, bọc giấy hoặc báo, cho vào túi hở, ngăn mát; dùng trong 2–3 ngày |
| Quả su su | 10–25 nghìn/kg | Vỏ căng, không nhăn, cầm nặng tay | Để nơi thoáng mát, không cần tủ lạnh, giữ được cả tuần |
| Rễ (củ) su su | 30–70 nghìn/kg, ít gặp | Củ chắc, không mềm nhũn hay nứt | Bọc giấy, để chỗ tối và khô ráo |
| Đĩa ngọn xào ở quán | 50–100 nghìn/đĩa | Gọi lúc quán chưa quá đông | Không áp dụng |
Các con số trên chỉ là khoảng để bạn đỡ bị hớ, không phải giá niêm yết; giá thay đổi theo mùa, theo thời điểm trong ngày và theo từng người bán. Chợ trung tâm và các điểm ven đường du lịch thường nhích hơn chợ sáng sớm.
Mẹo thực tế cho chặng về: mua vào buổi sáng ngày rời Sapa, đừng mua từ hôm đầu chuyến. Dùng thùng xốp hoặc túi giữ nhiệt nếu đi xe đường dài, và tuyệt đối không rửa rau trước khi đóng. Nếu bạn định mua làm quà cho nhiều người, quả và rễ là lựa chọn chắc tay hơn ngọn.
Đi ô tô mùa hè, để mớ rau trong khoang hành lý nóng vài giờ là đủ để nó úa hết. Giữ trên xe, chỗ mát.
Ăn ở đâu, mua ở đâu
Không cần tìm địa chỉ đặc biệt. Rau này có ở chợ, ở các sạp rau nhỏ trong khu trung tâm và trong hầu hết bữa cơm nhà hàng bình dân. Hàng ven đường ở các cung như hướng đèo Ô Quy Hồ hay đường vào bản cũng bán, tiện nhưng thường không rẻ hơn cùng với amazinghotel.com.vn.
Kết luận
Su su Sapa đáng thử ở cả ba phần, nhưng nên biết mình mua gì: ngọn để ăn ngay tại chỗ, quả và rễ để mang về. Nếu chỉ có một bữa, gọi một đĩa ngọn luộc chấm muối vừng và một đĩa xào tỏi là đủ để so sánh và cảm nhận. Đừng mua quá nhiều ngọn để làm quà nếu chặng về dài hơn một buổi. Giá và mức độ sẵn hàng ở Sapa dao động theo mùa, nên hỏi lại giá tại chỗ trước khi chốt là cách nhanh nhất để mua đúng.
